水果派家常做法可以从苹果派最先：用黄油面团做出酥皮
，苹果切丁后炒至收汁
，再烘烤至外貌金黄。下面这份配方适合一个6英寸水果派
，质料常见、办法清晰
，苹果也可以换成梨、桃子或部分莓果。

一份水果派需要哪些质料

份量：6英寸派盘或约15厘米圆模1个
，适合3至4人食用；朴托枰崆扒谐尚《
，但不要融化；面粉和液体温度越低
，烤出的派皮越酥。

派皮质料

• 低筋面粉180克；
• 无盐黄油90克；
• 糖粉25克
  ，或细砂糖20克；
• 蛋黄1个
  ，约18克；
• 冷水15至25克
  ，凭证面团状态调解；
• 盐1克。

水果馅质料

• 苹果2个
  ，去皮去核后约300克；
• 细砂糖25至35克
  ，按苹果甜度调解；
• 无盐黄油10克；
• 玉米淀粉10克；
• 柠檬汁10克；
• 肉桂粉1克
  ，可不放。

刷面用蛋液可准备蛋黄1个加清水5克搅匀。想增添水果颜色
，可以将苹果中的一小部分换成蓝莓、草莓或黄桃
，但含水量较高的水果必需先炒至汁水显着镌汰
，不然派底容易湿软。

水果派家常简朴做法

1. 先做派皮。将低筋面粉、糖粉和盐放入盆中
   ，加入切小块的冷黄油
   ，用指尖快速搓散
   ，直到面粉呈粗玉米面状
   ，能看到少量细小黄油颗粒。不要长时间揉搓
   ，不然黄油融化后
   ，派皮会变硬。

2. 加入蛋黄
   ，先用刮刀拌匀
   ，再分次加入冷水。面团能聚拢成团即可
   ，不需要揉到平滑。将面团压扁
   ，用保鲜膜包好
   ，放入冰箱冷藏30分钟。冷藏能让黄油重新变硬
   ，也能镌汰面团回缩。

3. 处置惩罚水果馅。苹果去皮去核后切成约1厘米的小丁
   ，加入柠檬汁拌匀。锅中放10克黄油
   ，小火融化后加入苹果丁和砂糖
   ，中火翻炒5至8分钟
   ，直到苹果变软、锅底水分镌汰。

4. 玉米淀粉加15克清水调成淀粉水
   ，倒入锅中快速拌匀
   ，继续加热约1分钟
   ，馅料变得浓稠并能挂在苹果外貌即可。关火后加入肉桂粉
   ，摊开晾凉。水果馅一定要冷却后再包入派皮
   ，热馅会使黄油快速融化
   ，影响酥皮口感。

5. 铺派底。烤箱提前预热至180℃。取出冷藏好的面团
   ，分成约三分之二和三分之一两份。大份面团擀成厚约3毫米的圆片
   ，铺入派盘
   ，用手轻轻压实底部和侧边
   ，边沿多出的面皮切掉。用叉子在底部扎出小孔
   ，避免烘烤时兴起。

6. 在派皮上铺一张烘焙纸
   ，放入烘焙石、豆子或大米压住底部
   ，先以180℃烘烤12分钟。取走纸和压重物
   ，再烤5分钟
   ，让派底定型。没有烘焙石时
   ，用清洁的大米或红豆取代即可
   ，但这些质料不可直接食用。

7. 加入水果馅并封顶。将冷却后的苹果馅填入派底
   ，外貌抹平。剩下的面团擀开后切生长条
   ，交织铺成网格；也可以直接盖上整片面皮
   ，并在中心划出两三个小口排气。边沿用叉子压紧
   ，阻止烘烤时馅料从误差流出。

8. 外貌刷一层蛋液
   ，放入烤箱中下层
   ，以180℃烘烤15分钟
   ，再调至175℃烘烤20至25分钟。派皮颜色呈金黄色、边沿有显着酥层
   ，且水果馅最先冒小泡时即可出炉。差别烤箱温差较大
   ，若上色过快
   ，可以在外貌盖一层锡纸。

9. 水果派出炉后不要连忙切开
   ，至少放凉20分钟。刚出炉的馅料仍然很热
   ，冷却后淀粉会进一步凝固
   ，切面更整齐
   ，派皮也禁止易被压碎。

让派皮酥、派底不湿的要害

• 黄油坚持冷。搓面时只用指尖接触
  ，手温高时可以将面盆暂时放回冰箱
  ，阻止黄油完全融化。
• 面团不要重复揉。恰恰能成团就阻止操作
  ，揉得越久
  ，面筋越容易形成
  ，烤好的派皮会失去松酥感。
• 水果馅必需收汁。苹果炒到变软后再加淀粉水
  ，最终状态应是浓稠而不是流动的果汁。馅料过稀
  ，派底就容易吸水。
• 派底先烤再加馅。这一步虽然多花几分钟
  ，却能显着镌汰底部湿软
  ，尤其适合使用苹果、梨或冷冻莓果等含水水果。
• 烤箱一定提前预热。派皮需要在较高温度下迅速定型
  ，冷炉最先烤容易导致黄油流出、派皮塌陷。

常见问题与调解要领

面团一擀就裂

通常是面团水分缺乏或冷藏后过硬？梢栽谑椅路5分钟再擀
，不要连忙加大宗水；若是边沿仍然干裂
，用手指蘸少量冷水按压拼合即可。擀面时在面团上下垫烘焙纸
，也能镌汰粘连和破碎。

派皮烤好后回缩

可能是面团揉得过久
，也可能是铺入派盘后没有再次冷藏。派皮整形完成后
，可放入冰箱冷藏10分钟再烘烤；压入模具时只需贴合
，不要用力拉扯面皮。

水果馅太稀或切开流出

苹果自己水分较多时
，应延伸炒馅时间
，让锅底只剩少量浓稠汁液。淀粉水要分次加入
，看到馅料变亮、能挂在刮刀上就阻止加热。出炉后充分放凉
，也能让馅料稳固下来。

外貌已经变深
，底部还没熟

把派移到烤箱中下层
，并在外貌盖锡纸继续烘烤。下次可先用180℃烤派底
，再加入馅料封顶
，阻止一最先就让水果馅和派皮同时大宗出水。

水果替换与生涯

苹果可以换成梨
，但梨的水分通常更多
，需要多炒2至3分钟；桃子、黄桃适合切丁后直接按苹果馅的要领处置惩罚；草莓和蓝莓建议与苹果混淆使用
，水果总量坚持在300克左右
，并适当增添2至3克玉米淀粉。完全使用冷冻莓果时无需解冻
，可直接下锅收汁
，但烘烤前必需将馅料放凉。

水果派当天食用时酥皮口感最好。吃不完的派应密封冷藏
，建议在2天内食用。再次食用时用烤箱或空气炸锅以160℃加热5至8分钟
，派皮会比微波加热更酥
，馅料也能恢复温热。