这份糖心饼干配方以黄油酥香饼干为外壳
，包入自制焦糖糖心
，制品约14块。饼干边沿酥脆
，中心带有柔软的焦糖口感；刚出炉时糖心更柔软
，完全冷却后会酿成细腻的软夹心。要害在于焦糖不要熬得过硬
，包馅后要充分冷藏
，才华镌汰烘烤时漏糖和摊开的情形。

一、糖心饼干所需质料

黄油需要提前放至室温
，按下去能留下指印
，但不可融化成液体。淡奶油最好提前加热至温热状态
，这样倒入焦糖时禁止易因温差过大而结块。没有杏仁粉时
，可以用等量低筋面粉替换
，但制品的酥松感会略弱。

二、先做好焦糖糖心

1. 加热淡奶油。将35克淡奶油加热至温热即可
   ，不需要欢喜
   ，放在一旁备用。
2. 熬煮砂糖。把55克细砂糖倒入小锅
   ，用中小火加热。砂糖最先融化后轻轻晃动锅身
   ，不要频仍搅拌
   ，阻止糖液结晶。待糖液酿成匀称的琥珀色
   ，连忙转小火。
3. 加入淡奶油。分两到三次倒入温热淡奶油
   ，每次加入后迅速搅拌。糖液会强烈冒泡
   ，应缓慢操作
   ，阻止被飞溅的焦糖烫到。
4. 调成浓稠焦糖。加入12克黄油和1克盐
   ，小火继续加热约1至2分钟。焦糖能挂在刮刀上
   ，刮过锅底后痕
   ？梢约岢制
   ，就可以关火。若使用温度计
   ，糖心加热到约108至112℃即可。
5. 冷却定型。把焦糖倒入浅盘
   ，室温冷却后放入冰箱冷藏约25分钟。焦糖变得浓稠后
   ，分成14份
   ，每份约6克
   ，搓成小球
   ，再冷冻15分钟备用。

糖心不宜熬到颜色过深。颜色越深
，焦糖味越浓
，但冷却后也越容易变硬发苦。制作时应以琥珀色为准
，不可只凭证气泡几多判断成熟度。

三、制作饼干面团

1. 将软化黄油放入盆中
   ，加入糖粉
   ，用刮刀先拌匀
   ，再用电动打蛋器中速搅打约2分钟；朴脱丈淝场⒅实嘏钏杉纯
   ，不需要叮嘱到体积特殊大。
2. 加入蛋黄和香草精
   ，继续搅拌至完全融合。若是蛋黄刚从冰箱取出
   ，最好先回温
   ，不然黄油容易泛起油水疏散。
3. 将低筋面粉、杏仁粉和盐混淆过筛
   ，分两次加入黄油糊中。用刮刀切拌、按压
   ，直到看不见干粉即可
   ，不要长时间揉面
   ，不然饼干会失去酥松口感。
4. 把面团压成厚片
   ，用保鲜膜包好
   ，放入冰箱冷藏30分钟。冷藏后的面团更容易包住糖心
   ，也能镌汰烘烤时的摊开。

四、包入糖心并整形

1. 取出冷藏面团
   ，分成14份
   ，每份约24克。操作历程中若是面团变得发黏
   ，可以先冷藏10分钟再继续。
2. 取一份面团搓圆后压扁
   ，中心坚持稍厚
   ，边沿压薄一些。放入一颗冷冻好的焦糖糖心。
3. 用虎口将面皮向上收拢
   ，完全包住糖心
   ，捏紧收口
   ，再轻轻搓圆。收口处不可留下裂痕
   ，不然糖心受热后容易从薄弱处流出。
4. 把包好的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上
   ，距离至少4厘米。若喜欢平整的圆形
   ，可用掌心轻压至约1厘米厚；若想让糖心更集中
   ，面团可以坚持稍厚。
5. 整盘放入冰箱冷藏20分钟。冷藏不是可省略的办法
   ，它能让黄油重新凝固
   ，也能让焦糖坚持稳固。

五、烘烤糖心饼干

烤箱提前预热至上下火170℃。将烤盘放在中层
，烘烤13至16分钟。饼干边沿泛起浅金黄色、底部已经定型时即可出炉。想保存更柔软的糖心
，可烤13至14分钟；喜欢焦糖稍有韧度
，则烤15至16分钟。

出炉后不要连忙移动饼干。让饼干在烤盘上静置10分钟
，外壳会继续定型
，再转移到晾网上完全冷却。刚出炉的糖心温度很高
，不可直接咬食；温热状态食用时
，中心会较量柔软
，但纷歧定呈一连流动的液态。

六、常见失败处置惩罚

• 糖心从底部流出：通常是糖心没有冻硬、包裹面太薄或收口不严。下次将焦糖冷冻至可以拿起的硬度
  ，每颗控制在5至6克
  ，包好后再冷藏20分钟。
• 饼干烤后摊得很。大都是黄油过软、面团没有充分冷藏
  ，或烤箱没有预热到位。将包好的生胚冷藏至摸起来坚实
  ，再放入已经抵达170℃的烤箱。
• 外貌泛起裂痕：可能是面团偏干
  ，或者焦糖球尺寸太大。面团只要恰恰成团即可
  ，不要特殊加入大宗面粉；糖心只管坚持圆整
  ，阻止尖角撑破外皮。
• 糖心冷却后太硬：说明焦糖熬煮时间过长或温度过高。下一次熬到浓稠但仍能缓慢流动就关火
  ，控制在108至112℃左右。
• 饼干中心不敷酥：可能是面团搅拌太过或烘烤时间缺乏。粉类加入后只需拌到无干粉
  ，出炉时边沿必需已经呈浅金色。

生涯与回温要领

糖心饼干完全冷却后放入密封盒
，室温生涯建议在1天内食用
，想延永生涯时间可冷藏约3天。冷藏后的饼干食用前回温
，或用微波炉低火加热5至8秒
，糖心会重新变得柔软。加热时间不要过长
，不然焦糖会突然升温
，外壳也容易变硬。