水果派做法办法的要害
，不但是把水果和面皮放进烤箱
，而是要同时控制派皮的酥松度、内馅的含水量和烘烤温度。下面以一个直径约20厘米的水果派为例
，使用苹果搭配蓝莓制作酸甜馅料。派皮冷藏、馅料炒至浓稠并完全放凉后再组合
，制品更容易坚持底部酥脆
，切开也禁止易流汁。

一、准备质料与配比

苹果建议选择果肉较紧实的品种
，去皮去核后切成约1厘米的小丁。蓝莓可以使用新鲜蓝莓
，也可以直接使用冷冻蓝莓。若替换成梨、桃或樱桃
，水果总量只管坚持在450克左右

；含水量较大的水果
，可将玉米淀粉增添到18至20克。

二、水果派做法办法

1. 制作并冷藏派皮

1. 将低筋面粉、糖粉和盐混淆匀称。无盐黄油提前切成小丁
   ，坚持冰冷状态放入面粉中。
2. 用指尖快速搓拌
   ，直到面粉和黄油形成粗颗粒状
   ，类似湿沙。不要长时间揉搓
   ，不然黄油融化后
   ，烤出的派皮会发硬。
3. 加入蛋黄
   ，先用刮刀拌匀
   ，再分次加入冰水。能将面团捏成团即可
   ，不必把冰水所有加完。
4. 将面团压成圆饼
   ，用保鲜膜包好
   ，放入冰箱冷藏至少30分钟。冷藏可以让黄油重新凝固
   ，也能镌汰擀开和烘烤时的回缩。

2. 炒制浓稠的水果馅

1. 苹果切丁后放入锅中
   ，加入白砂糖和肉桂粉
   ，用中小火加热约5至7分钟。苹果变软并最先出汁时
   ，加入蓝莓和柠檬汁。
2. 玉米淀粉先用约20克清水调成淀粉水
   ，再倒入锅中快速搅拌。继续加热1至2分钟
   ，直到果汁变得浓稠、有光泽。
3. 关火后将水果馅倒出摊开
   ，完全放凉。热馅不可直接放进派皮
   ，不然黄油会提前融化
   ，底部容易变湿
   ，派皮也禁止易成形。

水果馅应抵达“可以缓慢流动但不会大宗出水”的状态。用刮刀划过锅底时
，痕迹能短时间坚持
，说明浓度基本合适。若是馅料仍然稀薄
，应继续小火收汁
，而不是直接增添大宗干淀粉。

3. 铺入派皮并制作外貌纹路

1. 烤箱提前预热至200℃。冷藏好的面团分成约三分之二和三分之一两份
   ，大份用作底和周围
   ，小份用作顶部装饰。
2. 在案板上撒少量面粉
   ，将大份面团擀成约3毫米厚的圆片。擀面时从中心向外推
   ，时代适当转动面片
   ，阻止厚薄不均。
3. 把面片铺入派盘
   ，轻轻按压到盘底和侧壁
   ，边沿多余部分切掉。用叉子在底部匀称扎出小孔
   ，避免烘烤时势部兴起。
4. 将完全放凉的水果馅填入派皮
   ，外貌抹平
   ，不要堆得横跨派盘边沿太多。顶部面团擀开后切成宽约1.5厘米的长条
   ，交织编成网格
   ，铺在水果馅上。
5. 用手指或叉子压紧上下两层派皮的边沿
   ，刷一层薄薄的蛋液。组合好的水果派再冷藏15分钟
   ，派皮会更稳固。

4. 烘烤与冷却

1. 将水果派放在烤箱中下层
   ，先以200℃烘烤15分钟
   ，让派皮快速定型。
2. 调低至180℃
   ，继续烘烤25至30分钟
   ，直到外貌呈金黄色
   ，边沿有显着起酥
   ，水果馅从网格误差中稍微冒泡。
3. 出炉后不要连忙切开
   ，至少放凉1小时。水果馅在冷却历程中会进一步凝固
   ，过早切开容易流出
   ，派底也会显得松软。

三、制作时最容易泛起的问题

派皮开裂或擀不开

面团刚从冰箱取出时过硬
，可以在室温下安排5分钟再操作？咽辈灰淮渭尤胄矶嗨
，应将裂口轻轻捏合
，或用少量面团补上。面团需要的是“恰恰成团”
，水分过多会使派皮失去酥松口感。

派皮严重回缩

常见缘故原由是面团被重复揉搓
，或者铺入派盘时被用力拉伸。派皮入模后只需顺着盘壁按压
，不要向外拽

；整形完成后再次冷藏
，也能镌汰烘烤时的缩短。

水果馅太稀、切开流汁

水果没有提前收汁、馅料没有放凉
，或选用的水果含水量过高
，都可能导致这个问题。准确做法是先把水果炒软
，再加入调好的淀粉水使其变稠
，最后完全冷却后再装入派皮。冷冻水果可以直接下锅
，不建议提前长时间解冻。

派底湿软而外貌已经上色

可将派放在烤箱中下层
，并充分预热烤箱。若外貌颜色过深而底部还未熟
，可在顶部松松盖一层锡纸
，继续以175至180℃烘烤。派盘不要装入过多液体馅
，底部小孔也应提前扎好。

外貌颜色不均或网格断裂

蛋液要薄薄刷开
，阻止集中在某一条派皮上。编网格时不要把面条拉得过紧
，水果馅受热膨胀后会顶起派皮
，适当留出松懈空间更禁止易断裂。若不想编网格
，也可以铺整片派皮
，并在外貌划出几道排气口。

四、制品判断与口胃调解

烤好的水果派应有清晰的金黄色边沿
，派皮摸起来干爽
，网格误差中的水果馅一连冒小泡。完全冷却后
，底部能够支持一块派而不塌陷
，即说明烘烤和收汁基本到位。

喜欢更酸的口胃
，可以将柠檬汁增添到15克

；偏甜时可把砂糖调解到55克
，但应连系水果自己的甜度。苹果搭配蓝莓适合基础做法
，苹果搭配梨时肉桂粉可以镌汰
，桃子、樱桃等汁水较多的水果则要优先增强收汁和淀粉比例。出炉后的水果派可直接食用
，也可以配少量原味酸奶或冰淇淋。