水果派家常做法的要害，是先把派皮做得酥松，再将水果馅炒至水分适中，最后分段烘烤。下面以一个约20厘米、可供3至4人食用的水果派为例，使用苹果搭配草莓，口感酸甜、质料常见，换成梨、蓝莓、桃子等水果也可以。

一、准备质料

派皮质料

• 低筋面粉：200克
• 无盐黄油：100克，提前切成小丁并坚持冰冷
• 糖粉：35克
• 蛋黄：1个，约18克
• 冰水：15至25克，凭证面团状态调解
• 盐：1克

水果馅质料

• 苹果：2个，去皮去核后约350克
• 草莓：150克，也可以换成蓝莓或桃子
• 细砂糖：35至45克，凭证水果甜度增减
• 柠檬汁：10克
• 玉米淀粉：15克
• 清水：25克，用来调淀粉水
• 肉桂粉：少许，可选

另外准备一个蛋黄加一小勺清水调成刷面液？九套詈檬褂20厘米左右的派盘
；没有专用派盘时，也可以使用耐高温的圆形烤盘。水果馅不要装得过满，烘烤时需要留出少量膨胀空间。

二、制作酥松派皮

1. 混淆干性子料。将低筋面粉、糖粉和盐放入盆中拌匀。加入冰冷的黄油丁，用指尖快速搓散，直到面粉呈粗玉米粉状，仍能看到少量黄油小颗粒。
2. 加入蛋黄和冰水。放入蛋黄，先用刮刀拌几下，再分次加入冰水。面团恰恰能够成团即可，不要一次倒入所有水，也不要长时间揉搓。
3. 冷藏松懈。把面团压成扁圆形，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少40分钟。冷藏可以让黄油重新凝固，也能镌汰擀开后面皮回缩。
4. 支解擀开。取出面团后分成约三分之二和三分之一两份。大份用于铺底，小份用于制作派面。案板撒少量面粉，将大份面团擀成比派盘直径约莫4厘米的圆片，厚度控制在3毫米左右。
5. 铺入派盘。将面片移入派盘，轻轻按压到盘底和周围，不要用力拉扯。用擀面杖滚过盘沿，去掉多余面皮，再用叉子在底部扎出匀称小孔。

将铺好派皮的派盘放入冰箱冷藏15分钟。冷藏时代，把小份面团擀开切生长条，或者切成小片备用。若是面团在擀制历程中变软、发黏，应先放回冰箱冷藏几分钟，不要继续加许多干粉。

三、炒制水果馅

1. 苹果去皮去核后切成约1厘米的小丁，草莓洗净后充分沥水，再切成小块。水果块巨细只管靠近，这样受热会更匀称。
2. 将苹果、砂糖和柠檬汁放入锅中，中小火翻炒约4至5分钟。苹果稍微变软、锅底泛起果汁时，加入草莓和肉桂粉，再炒1分钟左右。
3. 玉米淀粉与清水调匀，倒入锅中快速翻拌。继续加热约1分钟，直到果汁变得浓稠，能够挂在水果外貌。
4. 关火后将水果馅倒出摊开，放凉至温热或完全冷却再使用。不要把滚烫的水果馅直接倒进派皮，不然底部容易被热气浸软。

水果馅炒好后应当是湿润、浓稠而不是流动的汤汁。苹果自己水分较少，可以保存少量果汁
；若是使用梨、桃子或冷冻莓果，出水通常更多，炒制时间要适当延伸，直到锅底不再有显着稀水。

四、组合并烘烤水果派

1. 预烤派底。在派皮上铺一张烘焙纸，放入烘焙石、干豆或大米压住底部？鞠涮崆霸と戎180℃，将派底放入中下层烘烤12分钟。
2. 取出烘焙纸和压重物，再将派底放回烤箱烘烤4至5分钟，直究竟部外貌不再湿亮。预烤能镌汰水果馅的水分直接渗入派底。
3. 填入水果馅。把冷却后的水果馅匀称铺入派底，外貌轻轻压平，不要用力挤压。水果馅高度以略低于派盘边沿为宜。
4. 制作派面。将剩余面团切生长条，交织铺在水果馅上，形成简朴格纹
   ；也可以用模具切出叶片或圆片，笼罩在外貌。派面边沿与派底轻轻捏合，避免烘烤时馅料从误差流出。
5. 刷蛋液烘烤。在派面上薄薄刷一层蛋黄水，尤其是面团交接处？鞠涞髦190℃，先烤15分钟让派皮定型，再降至180℃继续烤25至30分钟，直到外貌呈金黄色、馅料边沿有小气泡。
6. 出炉后放在烤网上冷却至少1小时再切块。水果馅冷却后会进一步凝固，切面更整齐，派皮也禁止易由于热气而变湿。

五、让水果派更酥、更稳固的要点

黄油必需坚持低温。黄油太软时会与面粉完全融合，烤出的派皮容易发硬。搓拌面团时行动要快，看到少量黄油颗粒并不影响制品，反而有助于形成条理。

面团不要重复揉。只要能够成团就可以阻止操作。揉得越久，面粉中的筋性越显着，派皮容易回缩，口感也不敷酥。

水果馅一定要先收汁。新鲜水果加热后会释放水分，直接放入生派皮中容易使底部湿软。玉米淀粉的作用是让果汁形成稠度，但必需在加热状态下拌匀，不可把干淀粉直接撒进馅料。

差别水果要无邪调解。苹果适合与草莓、蓝莓搭配
；梨和桃子需要多炒一会儿
；蓝莓可以整粒加入，但要提前轻轻压破几颗资助出汁。香蕉不适合长时间炒制，可以在苹果馅冷却后切片拌入，再镌汰砂糖用量。

六、常见失败情形处置惩罚

• 派皮烤后回缩：通常是面团揉得过久，或铺入派盘后没有充分冷藏。下次镌汰揉搓，并在预烤前冷藏或冷冻派底。
• 派底湿软：大都是水果馅水分过多或派底没有预烤到位。应先把水果炒至浓稠，同时延伸派底的预烤时间。
• 水果馅太。重新将馅料倒入锅中加热，增补少量淀粉水，搅拌至果汁显着挂勺后再冷却使用。
• 外貌上色过快：可以在派面颜色抵达理想水平后盖一层锡纸，再继续烘烤，让内部和底部充分熟透。
• 切开后馅料流出：说明冷却时间缺乏，或馅料在入派前没有收浓。先完全冷却再切，须要时可放入冰箱冷藏片晌。

凭证这个比例制作，派皮会泛起酥脆口感，苹果提供果香和支持，草莓则增添酸甜味与颜色。想做更清新的水果派，可以镌汰糖量并增添柠檬汁
；想要更浓郁的风韵，则可在派皮中加入少量柠檬皮屑或肉桂粉。